川渝美食：一菜一格 百菜百味

　　俗语云：“民以食为天，川渝菜格食以味为先”，美食而川菜就以其“百菜百味”之名享誉天下。百菜百味如果说鲁菜恰似一位高贵典雅的川渝菜格贵妇，淮扬菜犹如秀丽清盈的美食仕女，那么川菜就像一位热情奔放的百菜百味姑娘，以其火辣辣的川渝菜格动感和活力让人一见钟情，毕生难忘。美食其色亮也，百菜百味其形美也，川渝菜格其味长也，美食其价宜也。百菜百味热爱川菜的川渝菜格人都知道那种闻香便“口水直流三千尺”的奇妙感觉，一吃停不了，美食吃了忘不了，百菜百味不吃难受了，哎呀，真是万般滋味在心头，只有它明了。

　　朴实亲民的川菜

Simplicity &Home-cooking Flavor of Sichuan Cuisine

　　川菜起源于古代的巴国和蜀国，到清朝末年逐渐成熟，发展至今成为巴蜀文化的重要组成部分。川菜不同于官府菜的高贵大方和广东菜的生猛惊奇，它虽拥有上层烹饪的华丽精致，但更多的却是浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实，以普通食材演绎多变滋味，通俗而亲民。正因如此，川菜不仅为川人所嗜，也为广大食客所挚爱偏好。川菜从本质上讲是平民菜，如今风靡中外的火锅便是如此。宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片等川中名菜莫不是经济实惠的大众菜式，而被列入川菜体系的民间传统小吃诸如酸辣粉、担担面、钟水饺、赖汤圆、叶儿粑、三大炮、麻辣烫等等更是平民色彩浓烈。川人之口福，确实非比寻常。

　　笔者当年入渝求学，见大街小巷各火锅小店都在店外直立一面招牌，大书三字“三拖一”，或者是“六拖二”，间或还可见“二拖一”。初时不知何意，误以为是三人同行一人免费，后来才知谬误千里。“三拖一”之意乃是荤菜三元一份，素菜一元一份，“六拖二”当然是荤菜六元，素菜二元。我与室友两人常去三拖一火锅店，两人一阵狼吞虎咽也才不到三十元，末了店主还要赠送两碗珍珠小汤圆或枸杞银耳汤，真是物美价廉。而学校体育系的同学常常三五成群，在学校后街的火锅小店围坐一桌，要一份八元一锅的小火锅，再来几碗不要钱的米饭，而后大快朵颐，酣畅淋漓。时至今日，虽然物价飞涨，恐怕“三拖一”已不那么容易寻觅到了，但物美价宜又亲民的火锅仍然是川人待客的第一选择。

　　倘若说起川菜中最具平民色彩的菜，非“川中第一名菜”回锅肉莫属。回锅肉在川话中又叫“熬锅肉”，它色泽红亮，肥而不腻，瘦而不干，青香扑鼻。回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。在四川，那是家家会做，人人爱吃，但家家户户所做之滋味仿佛相似实则绝不雷同。之所以叫回锅肉的原因是：肉经过第一次煮熟或蒸熟，晾凉、片成薄片后还需再回锅进行第二次烹制。传说回锅肉源于四川的民间祭祀，人们将供奉鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用；另一种说法则是与清末时成都一位姓凌的翰林有关，他将猪肉以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜，又名久蒸回锅肉。以往川人逢初一、十五“打牙祭”之时，一份回锅肉是何等的美味啊。在川人的心目中，进个“苍蝇馆子”点份蒜苗回锅肉吃那简直就是不摆了，巴适，安逸(极好之意)得很！

　　别看回锅肉大众化，做法却极其讲究。首先，选料要精。回锅肉必选当天宰杀的新鲜猪肉，以后腿二刀肉为最佳，因为一头猪大约只能砍四块这样的肉，所以正宗回锅肉是做不了几份的。其次，配料要正，尤其是彭州的香蒜苗，与回锅肉搭配简直是再合适不过。最后，火候要巧。待锅热后，放入本地产的清醇菜籽油，将切好的肉片下锅煎熬。小时若哪户人家熬制回锅肉，那香味会在整个楼道中四散弥漫，勾引馋虫无数。因此，要判断一家川餐馆厨师手艺如何，点一份蒜苗回锅肉绝对错不了。

一菜一格，百菜百味

Every Dish has its Own Flavor

　　提起川菜之味，一般人只会回答“麻辣”二字，这实在是一大误会。川菜调味多变，口味清鲜醇浓并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余种，是中国各大菜系里味道最丰富的菜系。除了麻辣之外，还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香糟、酱香、烟香、陈皮等味。而麻辣，不过是百味中之一味而已。有人曾经做过统计，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。

　　但是为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明，以至百味只余一味？可能这也与此前所说的川菜本质的亲民性相关。川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒种类大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不太辣的“二荆条”以及介于两者间的“朝天椒”。烹饪时这几种辣椒所下比例不同，也就决定了辣的程度。同时，说到辣，湖南人贵州人也是极爱的，而川菜之辣，与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大不同，讲究刚柔并济，香中带辣，辣中含麻，麻中蕴香。

　　作为麻辣鲜烫的集中体现，非红亮亮、油汪汪、辣兮兮、麻乎乎、香飘飘的火锅莫属。火锅店在川渝两地的街头巷尾随处可见，成都最有名的火锅店当属皇城老妈、狮子楼、七星椒；而重庆最有名的火锅店莫过于小天鹅、德庄、刘一手、秦妈老火锅。外地人来此，如果没吃到火锅那是要遗憾终生的。

　　在成都，火锅被称为“热盆景”，不仅进餐环境古朴雅致，而且汤料和菜品的炮制更为小巧细制，精益求精。闻名遐迩的彭州九尺鲜鹅肠，鹅肠从准备到下锅烫煮，时间不超过三十分钟，烫制时更讲究“七上八下”，即用筷子夹住鹅肠放进锅中后再保持垂直姿势提拉起来，如此反复七次。这样鹅肠不仅不会卷曲，而且鲜美脆嫩，口感极佳。

　　现在火锅越做越精细，同时考虑到外地人的口味，火锅锅底变得多种多样，不像最初吃火锅，众口一味点的是麻辣红锅。今天去吃火锅，店员会问是选择红锅、清汤或鸳鸯锅？红锅是微辣、一般、中辣还是特辣？锅底是牛油、清油还是橄榄油？清汤是鲫鱼汤、嫩鸡汤、筒骨汤还是鲜菌汤？此时，毫不考虑选择红锅的一定是本地人。而对于这些无火锅不欢的川中食客们，毫不夸张地说，要是两三天不吃火锅就会觉得浑身不舒坦，火锅不仅早就惯坏了川人的胃，更已经完全渗透进川人的灵魂之中了。

离不了的茶

The Indispensable Tea

　　人们常说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。川人好茶，川中也产名茶。“扬子江中水，蒙山顶上茶。”蒙顶茶产于雅安名山县蒙山，到唐时已被列为贡品。当然，普通老百姓常喝的是一般的绿茶。茉莉花茶尤为成都人所喜爱，而重庆人则钟情于沱茶。

　　与朋友招呼时，道一声：“走，我请你喝茶”。去餐馆吃饭时，吆喝一声：“老板，掺杯茶嘛”。甚至还有不少与茶相关的歇后语和谚语：“茶壶里头有汤圆——倒不出来”；“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”。茶泡饭中的茶，就是一般的粗茶，吃饭的时候，因为没有汤，就顺便把茶水倒在碗里泡饭吃。然后再从泡菜坛子里捞一点泡菜，淋上一勺辣椒油。此时，茶水已经浸透了米饭，吃起来，茶香、米香融合，再加上泡菜的脆、嫩、咸、鲜，以及一点微微的辣，真是让人欲罢不能。

　　川人爱喝茶，更爱泡茶馆。茶馆遍及全川，不仅大中城市茶馆多，甚至连小的乡场上也总有茶馆。遇到逢场天，茶桌会一直摆到街沿上。茶馆就如辣子，成为川人饮食生活中须臾不可不见的东西。许多重庆人，过去一起床便进茶馆，有的洗脸都在茶馆里，然后才是品茶、早点，接下来便摆起了龙门阵。而对于成都人而言，茶馆与成都人的生活息息相关，紧密相连，所以才有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。

　　传统中的成都茶馆，经常是民间艺术活跃的舞台，川戏、清音、扬琴、竹琴、金钱板、相书、评书等均汇集于此。艺人们经常到各个茶馆赶台口；也有一些茶馆因大名鼎鼎的艺人“座馆”而享誉成都，如当年扬琴艺人李德才经常去的“陆羽楼”和竹琴艺人贾树三的艺坛“锦春楼”；也有的茶馆本身又是川剧的班社所在，如现在的悦来茶社，就是曾经“三庆会”的会址。如今，绝大多数茶馆已经与传统民间艺术相脱离了，取而代之的是现代的文艺表演。但是，这又怎样呢？茶客之意本也不在茶，人们喜爱的是茶馆中的那种悠闲安适的氛围，在这种热闹又喧嚣的场景中求得闲逸，享受人生。

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